À chaque recette, son beurre

Texte traduit de l’anglais (The bake school)

Vous aimeriez tout savoir sur les bonnes manières d’utiliser le beurre en cuisine et les bonnes températures à choisir pour réussir vos pâtisseries? Découvrez ce qu’est le beurre mou, à quelle température le conserver et comment le réaliser avec la fameuse méthode du « crémage ». Vous apprendrez aussi la différence entre le beurre « fondu » et le beurre « fondu et tiédi », et vous trouverez des exemples de recettes où le beurre froid est plus approprié. Après cette lecture, la température du beurre en pâtisserie n’aura plus de secrets pour vous!

La plupart des recettes de desserts et de pâtisseries contiennent du beurre (et on aime ça comme ça!). Certaines nécessitent du beurre froid, notamment les croissants, les pâtes à tarte et la pâte feuilletée, tandis que d’autres font appel à du beurre mou, comme dans les recettes de biscuits. Certaines recettes recommandent le beurre salé, d’autres le beurre non salé. Quelle est la différence entre tous ces beurres, lequel choisir, et quand?

Le beurre, un produit laitier de lait de vache, est issu d’une émulsion de gras et d’eau (la crème) qui, lorsqu’elle est fouettée longtemps, se sépare (ce qu’on appelle le barattage).

L’eau qui se sépare du gras s’appelle le lait de beurre. Attention! Il ne faut pas confondre le lait de beurre extrait lors de la fabrication du beurre avec le lait de beurre (babeurre) vendu en épicerie! Le lait de beurre formé durant le barattage est riche en protéines, contient du lactose, et n’est pas acide.

Pour obtenir du beurre tel qu’on le connaît, on rince les morceaux de gras pour enlever le lait de beurre, et on presse dessus pour former un bloc.

Augmenter la durée de conservation

Le barattage de la crème pour fabriquer le beurre est une technique qui prolonge sa durée de conservation. En séparant le lait de beurre et les matières grasses, on ralentit la détérioration bactérienne. Quand on produit du ghee en faisant fondre le beurre pour ensuite le bouillir pour retirer un maximum d’eau, on peut prolonger sa durée de conservation encore plus.

Ajouter du sel au beurre pour faire du beurre salé est une autre façon d’allonger sa durée de conservation, tout comme fermenter la crème pour l’acidifier, afin d’en faire du beurre de culture.

Vous avez certainement remarqué plusieurs types de beurre dans la section des produits laitiers à votre épicerie.

On peut facilement y trouver :

• Le beurre baratté, qu’on retrouve dans nos épiceries en blocs de 1 lb (454 g) et de 8 oz (250 g), et en blocs de 1 lb (454 g) contenant 4 bâtonnets emballés individuellement. C’est un beurre salé traditionnel – généralement composé de 2 à 2,5 % de sel – obtenu par barattage de crème pasteurisée.
• Le beurre non salé, aussi appelé beurre doux. Il est identique au beurre baratté, mais il est fabriqué sans aucun sel ajouté. Il perd toutefois sa fraîcheur plus rapidement que le beurre salé.
• Le beurre demi-sel est lui aussi fait de crème barattée, mais avec la moitié du sel ajouté.
• Le beurre de culture, beurre « antique », « à l’ancienne » ou « d’antan », fait à partir de crème et de cultures bactériennes (dont des bactéries lactiques). Ces bactéries transforment le lactose en acide lactique, ce qui donne au beurre un goût plus acidulé et amène une touche caractéristique aux recettes. Sa durée de conservation est meilleure que celle du beurre traditionnel baratté et il est disponible en versions salée et non salée.
• Le beurre fouetté, un beurre souvent servi en restaurant, dans lequel on fouette de l’air pour obtenir une texture légère et molle. Le beurre fouetté ne peut être substitué au beurre régulier dans les recettes.

Pour en découvrir davantage sur les différents types de beurre, c’est ici.

Le beurre ne fait pas qu’ajouter de la matière grasse aux recettes de desserts. Il joue aussi un rôle important dans le goût, la texture, le feuilletage, la capacité à lever et l’étalement des pâtisseries. Le beurre apporte :

1. De la douceur et du goût : Le beurre contient environ 80 % de matières grasses, qui apportent un côté fondant aux desserts puisque le gras nuit à la réaction du gluten qui rend l’appareil élastique. Le beurre contient également des protéines et des sucres qui apportent une note lactique aux recettes. D’ailleurs, en chauffant le beurre, on peut faire brunir ses protéines et sucres pour apporter un arôme de noix torréfiées et une belle couleur dorée (ce qu’on appelle le beurre noisette).
2. De la texture : le beurre contient un peu d’eau (environ 16 %). Donc, quand il fond dans les pâtisseries, le beurre libère de l’eau, qui s’évapore par la suite et contribue au gonflement des desserts, comme un agent levant. Le beurre contribue au gonflement et au feuilletage des pâtes à tarte, des croissants et des pâtes feuilletées. Plusieurs recettes de gâteaux et de biscuits commencent par l’étape du crémage du beurre et du sucre. Cette étape essentielle incorpore de l’air au mélange et contribue à la texture aérée de certains desserts.
3. De l’aplatissement : vu que le beurre contient des matières grasses et de l’eau, il contribue à l’aplatissement des biscuits au four. Plus la proportion de beurre est élevée par rapport aux autres ingrédients, plus le biscuit s’étale à la cuisson et devient plat et mince.

Tout comme le gluten, le beurre apporte des propriétés uniques qui rendent son remplacement difficile. La plus grande différence est sa plasticité par rapport aux matières grasses. Le beurre est malléable et pliable à certaines températures et peut donc se déformer à l’état solide.

C’est pourquoi le beurre fonctionne à merveille dans la méthode de crémage en pâtisserie. Quand on fouette le beurre mou et le sucre ensemble, on y incorpore de l’air. L’air donne une texture plus légère et éclaircit la couleur; un effet que les autres matières grasses ne peuvent pas reproduire.

Plusieurs types de beurre sont interchangeables selon les recettes. Cependant, certains produits sont plus appropriés dans certains cas :

La quantité de sel dans un bloc de beurre peut varier d’une marque à l’autre. Comme les personnes qui développent les recettes ne peuvent pas tenir compte de toutes les variations de la quantité de sel et ne peuvent pas tester chaque marque de beurre salé pour confirmer qu’elle fonctionne avec chaque nouvelle recette, ils recommandent d’utiliser du beurre non salé et d’ajouter une quantité spécifique de sel aux recettes. La recette bretonne de kouign-amann fait exception : il s’agit d’une pâte feuilletée préparée notamment avec du beurre salé. Le kouign-amann est reconnu pour son goût à la fois sucré et salé. Le sel est très prononcé dans cette recette, provenant à la fois du beurre salé et du sel ajouté à la pâte.

La bonne nouvelle c’est qu’on peut facilement remplacer le beurre salé sans trop d’efforts!

• Si vous suivez une recette avec du beurre non salé et que vous préférez utiliser du beurre salé, remplacez le beurre non salé par la même masse de beurre salé, et éliminez ou diminuez le sel dans la recette.
• Si vous suivez une recette avec du beurre salé et que vous préférez utiliser du beurre non salé, remplacez le beurre salé par la même quantité de beurre non salé, et ajoutez du sel à la recette pour compenser.
• Une règle à suivre pour le sel dans les recettes : utilisez toujours 0,625 à 1,25 mL (1/8 à 1/4 de cuillère à thé) de sel par 115 grammes (1/2 tasse) de beurre ou par 125 grammes (1 tasse) de farine. Faites attention au style du dessert et ajustez en fonction de la recette et du résultat souhaité.

La température du beurre qu’on utilise pour réaliser nos recettes joue un rôle très important dans le produit final.

• Le beurre froid est souvent utilisé pour créer un effet feuilleté dans les pâtes feuilletées, les croissants, les scones, et les pâtes à tarte. Dans ces recettes, si le beurre est trop chaud, le feuilletage ne sera pas réussi. Le produit final ne gonflera pas comme attendu. Le beurre risque de fondre trop vite au four s’il est trop chaud, et le rendu sera plus gras. La température du beurre froid tourne autour de 2 à 4 degrés Celsius (35–40 °F). Les pâtissiers utilisent parfois un beurre légèrement plus tiède pour éviter qu’il ne casse ou ne fende lorsqu’ils l’étalent en une fine couche pour le tourage.
  
• Le beurre mou est un ingrédient essentiel dans les biscuits et gâteaux préparés selon la méthode de crémage. Si le beurre est trop chaud, il est difficile d’y incorporer suffisamment d’air. Le résultat sera un dessert un peu plus dense, moins moelleux. Si le beurre utilisé pour vos biscuits est trop chaud (surtout pour des biscuits découpés avec des emporte-pièces), ceux-ci risquent de s’étaler au four et de perdre leur forme. C’est pour cela d’ailleurs que beaucoup de recettes recommandent de refroidir la pâte à biscuit avant la cuisson. Le beurre mou se situe entre 18 et 21 °C (65–70 °F). Vous pouvez utiliser un beurre un peu plus frais (autour de 16 °C ou 60 °F) avec un batteur électrique qui augmente la température en mélangeant. Les beurres de type européen, riches en matières grasses, sont plus fermes à température ambiante.
• Le beurre fondu est souvent utilisé pour les crêpes et les gâteaux et muffins rapides, mais aussi pour les recettes de gâteaux génoises. Vous pouvez faire fondre le beurre pour préparer les biscuits aux pépites de chocolat. Attendez-vous à un résultat plus dense avec du beurre fondu. Le beurre fond à environ 27 °C (82 °F). Cette température peut varier selon la composition du beurre. Les beurres de type européen fondent à une température plus élevée.
• Le beurre clarifié est obtenu en faisant fondre le beurre pour séparer l’écume et le petit lait. On peut le préparer à la maison à partir de beurre ordinaire, et on peut l’utiliser pour la cuisson au quotidien, mais aussi pour faire des desserts comme des baklavas ou des biscuits sablés. Si on veut utiliser le beurre clarifié quand il est mou (et non fondu), le mieux serait de clarifier son beurre quelques jours à l’avance pour lui permettre de tiédir et solidifier.
• Le beurre noisette est obtenu en chauffant du beurre jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les protéines et les sucres brunissent (réaction de Maillard), ce qui produit une odeur de noix grillées (d’où le nom). On peut utiliser du beurre noisette pour faire des financiers et des madeleines, par exemple, et pour ajouter du goût à certains desserts.

Il peut être surprenant de voir à quel point la température du beurre a une influence sur les résultats en pâtisserie. Si la température de votre beurre est différente de la température recommandée, il y a de fortes chances que la recette ne fonctionne pas.

• Pour les pâtes feuilletées ou sablées :

  • Si le beurre est trop chaud, le feuilletage sera moins distinct et il y aura moins de couches. Le beurre risque de fondre trop rapidement, ce qui nuit à la définition des couches. Les fines couches de pâte vont se coller ensemble.
  • Si le beurre est trop froid, il craque lorsqu’on l’étale, ce qui se voit dans le feuilletage. Le beurre froid et dur peut aussi déchirer la pâte.

• Pour les biscuits :

  • Si le beurre est trop chaud, il est plus difficile d’incorporer l’air nécessaire dans la pâte à biscuits. Vos biscuits seront plus denses et plus gras, et ils risquent de s’étaler davantage à la cuisson si le beurre est trop chaud. C’est pour ça que beaucoup de recettes recommandent de laisser la pâte refroidir au frigo.
  • Un beurre trop froid empêche l’étalement des biscuits pendant la cuisson et les rend plus épais, ce qui n’est peut-être pas le résultat souhaité.

• Pour les gâteaux :

  • Il est difficile d’incorporer de l’air dans un beurre trop chaud avec la méthode de crémage. Avec moins d’air dans l’appareil, le gâteau sera plus dense et moins moelleux.
  • Si le beurre est trop froid, il est également difficile d’incorporer de l’air, car il est trop dur et peu malléable. Si le beurre est trop froid, il risque de faire des poches dans la pâte à gâteau, ce qui peut créer des trous et donner une texture moins uniforme à la cuisson.

Tout dépend du temps qu’il vous reste avant d’utiliser votre beurre. Si vous avez besoin de ramollir votre beurre immédiatement, il faudrait utiliser une méthode rapide.

Quand le beurre est en spécial en épicerie, on a tendance à en acheter plus! Il se conserve très bien au congélateur dans son emballage d’origine. C’est tellement pratique d’avoir une petite réserve de beurre au congélateur, mais comment le décongeler? Il n’est pas recommandé de placer le bloc de beurre congelé directement sur le comptoir à température ambiante pour le décongeler : il y a de fortes chances que de la condensation se forme à la surface du beurre, sous l’emballage, ce qui peut favoriser l’apparition de moisissure, surtout pour le beurre non salé.

Comment décongeler le beurre

Pour le décongeler, il est préférable de placer le bloc de beurre congelé au réfrigérateur pendant une nuit. Dès qu’il est décongelé, tranchez le beurre froid, puis laissez-le tempérer et ramollir la quantité nécessaire pour la recette. Ne sautez pas l’étape du frigo! Sinon, vous verrez probablement beaucoup de condensation se former sur le bloc de beurre, ce qui peut favoriser la prolifération de pathogènes.

N’oubliez pas que le beurre congelé peut être un atout! Si vous préparez des scones ou des pâtes à tarte, vous pouvez râper le beurre congelé pour l’incorporer plus rapidement à la farine. La pâte restera plus froide, ce qui favorisera un meilleur feuilletage.

Vous voulez faire votre beurre de culture maison ? Essayez cette recette, aussi facile que délicieuse!