Cuisine syrienne : yogourt et lait font trempette

De la cuisine des Filles Fattoush émanent des effluves de zaatar, de sumac et de pita grillé. L’entreprise d’économie sociale importe des épices du Moyen-Orient et embauche des réfugiées syriennes pour préparer les plats traditionnels. La cofondatrice, Adelle Tarzibachi, présente ici cette gastronomie à la fois douce et piquante où le lait et le yogourt tiennent le haut du pavé.

De la cuisine des Filles Fattoush émanent des effluves de zaatar, de sumac et de pita grillé. L’entreprise d’économie sociale importe des épices du Moyen-Orient et embauche des réfugiées syriennes pour préparer les plats traditionnels. La cofondatrice, Adelle Tarzibachi, présente ici cette gastronomie à la fois douce et piquante où le lait et le yogourt tiennent le haut du pavé. Pour nous faire voyager dans sa Syrie natale, cette figure bien connue du Marché Jean-Talon, où elle tient boutique, partage sa recette de riz bi halib (riz au lait) et vous invite à découvrir son sahlab, un lait chaud parfumé à la rose.

Quand Adelle Tarzibachi s’est installée au Québec, il y a 20 ans, l’une de ses premières surprises culinaires fut de comprendre qu’ici, le lait, on le buvait froid! « L’hiver, quand le mercure descend autour de zéro dans les régions d’Alep ou de Damas, les Syriens se pointent dans les petites pâtisseries des souks pour y acheter un lait chaud. » Ils le boivent en marchant, comme on le fait au Québec avec le café. « Ce sont deux expériences très différentes. Le lait froid, c’est extrêmement rafraîchissant; le chaud, c’est plutôt réconfortant », nuance Adelle.

« Lorsque nous, Syriennes, débarquons ici et découvrons le yogourt aux fruits, on a tout un choc! », rigole Adelle. Au cœur de la cuisine syrienne, le yogourt est omniprésent, et sert principalement à deux choses : mariner, et faire trempette! Si, par exemple, on évoque des brochettes de poulet shish taouk, elles auront certainement mariné dans un yogourt relevé d’un mélange d’épices signé Les Filles Fattoush, et seront servies avec une trempette au yogourt à la menthe, à l’ail, et au piment d’Alep. Adelle conseille d’y ajouter deux petits concombres libanais émincés et le premier cœur de laitue romaine tranché finement qui vous tombe sous la main, question d’en enrichir la texture et d’ajouter de la fraîcheur.

Labneh pour tous les goûts

De la cuisine de son enfance, Adelle conserve des souvenirs vifs. Sa mère et sa grand-mère rigolant avec les voisines tout en préparant ces plats traditionnels qu’elle reproduit aujourd’hui aux Filles Fattoush. « Ces femmes n’ont pas quitté par choix; elles viennent d’horizons différents, mais on retrouve cette même sororité qui nous a toutes marquées, en Syrie. Côté ingrédients, on cuisine encore beaucoup avec du ghee, un beurre clarifié qui confère une richesse et du caractère aux plats chauds. À toutes les occasions, il y a encore le labneh, ce yogourt dont on a retiré l’eau avant d’y ajouter des épices pour en faire une tartinade salée. On peut l’acheter directement du commerce, mais ça se fabrique assez facilement », assure Adelle.

Pour obtenir la juste texture, le yogourt nature doit être d’au moins 6 % mg. On le laisse simplement égoutter à travers un coton à fromage. Au bout de 24 h, le voilà débarrassé de son eau. On y mélange un peu de sel, puis on creuse un puits central où l’on verse un filet d’huile d’olive. On ajoute de la menthe séchée, du piment d’Alep, et hop! La trempette est prête! « Avec du pain pita, c’est le parfait accompagnement pour les brunchs du dimanche, précise Adelle. Le labneh peut prendre différentes saveurs, selon la manière de l’apprêter. »

D’ailleurs, pour publier son livre de recettes, Les Filles Fattoush (KO Éditions), elle a dû réunir mari et ados autour du comptoir de cuisine. Mission : quantifier tout ce que maman cuisinait d’instinct. « De toute façon, ce sont les barath – les épices – qui donnent le caractère à une trempette », lance-t-elle, comme pour se dédouaner de cette obligation de tout mesurer. On peut donc varier sa recette à l’infini, au gré de son imagination!

Avec du lait, s’il vous plaît!

Dans les rues d’Alep, quand la nuit est douce, le lait est roi : frappé, il est accompagné d’un grilled cheese. Ce saesoua est fait de fromage halloumi et de piment d’Alep, ce qui le différencie du grilled cheese québécois. « Ce duo salé-sucré fait office de bouffe de rue, et le grand verre de lait frappé doit ses saveurs exceptionnelles au goût des fruits syriens, notamment les fraises fraîches ou les bananes, le tout orné de quelques pistaches et d’un filet de miel. » Et la voilà repartie, la belle Adelle, la tête dans ses souvenirs de milkshakes, à raconter le goût unique qu’y apportent les fruits de son pays. À reproduire à la maison, si vous avez envie d’un petit voyage presque gratuit!

Un classique qui change du café et qui vous accompagne en allant faire vos courses, le samedi. On peut remplacer le sucre et l’eau de rose par un tout nouveau produit, le sirop de fleur de rose du Québec, élaboré par les Filles Fattoush. Une belle preuve du parfait mélange des cultures.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Portion : 4 à 6 verres

Ingrédients

• 750 ml (3 tasses) de lait

• 55g (1/4 tasse) de sucre

• 2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

• 1/4 c. à thé d’eau de rose

• 1 pincée de mastic moulu

• 1 pincée de cannelle moulue

Préparation

• Dans une casserole, hors du feu, mélanger le lait, le sucre et la fécule de maïs à l’aide d’une cuillère de bois.

• À feu moyen-doux, chauffer le mélange (sans le faire bouillir) en remuant continuellement de 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

• Retirer du feu, ajouter l’eau de rose et le mastic.

• Bien mélanger.

• Verser le sahlab chaud dans des verres et saupoudrer de cannelle moulue.

Note : pour moudre les grains de mastic, écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sucre. Pour parfumer votre sahlab, vous pouvez aussi remplacer le mastic par une goutte de vanille.

Riz bi halib pour les dents sucrées

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de réfrigération : 5 heures

Portion : 4 à 6 portions

Heloué, ça veut dire sucré en arabe. Au Québec, on agrémente souvent le pouding au riz de raisins de Corinthe et de vanille. Les Filles Fattoush, elles, parfument leur riz bi halib (riz au lait) d’eau de fleur d’oranger qu’elles importent du Liban, une variante qui nous transporte ailleurs.

Ingrédients

• 1 litre (4 tasses) de lait

• 70 g (1/3 tasse) de riz à grain rond (calrose), rincé et égoutté

• 55 g (1/4 tasse) de sucre

• 3 c. à soupe de fécule de maïs

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau froide

• ½ c. à thé d’eau de fleur d’oranger

• Cannelle moulue ou pistaches moulues, au choix

Préparation

• Chauffer une casserole à sec à feu moyen-élevé. Verser le lait dans la casserole chaude.

• Ajouter le riz non cuit et le sucre en remuant à l’aide d’une cuillère de bois. Couvrir. Réduire le feu et cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.

• Dans une tasse, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Ajouter le mélange de fécule graduellement dans le riz en remuant continuellement.

• Retirer du feu, et ajouter l’eau de fleur d’oranger.

• Répartir la préparation dans des bols et réfrigérer le temps que le riz au lait fige. *Le passage du chaud au froid entraîne la formation d’une croûte à la surface : c’est ce qu’on recherche.

• Saupoudrer de cannelle ou de pistaches moulues.