Viennoiserie d’automne : la recette qui en beurre épais!

Brioche, feuilleté ou croissant, avec un café fraîchement moulu, c’est le duo parfait pour saluer l’automne. Voici les secrets d’une parfaite viennoiserie aux pommes et au cheddar pour embrasser ce changement de saison.

Quand le pâtissier De Gaulle Helou épilogue sur l’élasticité de la pâte de ses viennoiseries, on comprend qu’il va falloir jaser longtemps avant d’obtenir sa recette. Bon, d’accord, on salive juste à l’odeur en entrant dans sa boutique ÔChef, et on peut imaginer que des recettes, il en a plusieurs! Celle que l’on veut, c’est sa recette de danoises aux pommes et au cheddar. Il la fabrique avec une pâte à croissant. Et, chose certaine, aux yeux de cet artisan d'origine franco-libanaise, un croissant, c'est bien plus qu'un croissant!

Celui qui a émigré au Québec en 2006 juge qu’une vraie bonne viennoiserie, outre le goût, se détermine par sa structure. « L’intérieur doit être tout à fait feuilleté s’il s’agit d’un chausson ou d’un palmier, et juste assez aéré s’il s’agit d’un croissant ou d’une brioche. Le secret, c’est un parfait équilibre entre le craquant et le fondant. Pour y arriver, ça prend de la précision, mais surtout, il faut accepter de se tromper dans l’exécution, et de recommencer. »

Selon lui, les clés de la réussite, en pâtisserie, sont le respect des températures indiquées, la précision des gestes et des quantités, le respect du temps de repos (que les experts appellent le pointage) et l’exactitude du temps de cuisson. « Par exemple, quand la recette recommande de travailler avec un beurre froid ou un beurre fondu, cette donnée aura une incidence directe sur la réussite de la recette. » L’indulgence et la patience doivent aussi être au rendez-vous.

Même pour un expert de sa trempe, difficile de statuer que le plaisir ultime vient de ces filaments de pâte qui caressent le palais, ou de ces précieuses petites miettes qui tombent dans l’assiette et que l’on repêche d’un index mouillé. Une chose est sûre, et les gourmands le savent : il n’y a pas de viennoiserie sans beurre. Sans BEAUCOUP de beurre.

Le beurre nécessaire à la confection des viennoiseries est un produit qui contient moins d’eau et plus de gras que le beurre dont on enduit nos rôties. « Le beurre du petit dej possède autour de 65 % de matières grasses, explique De Gaulle Helou. On grimpe à 80 % pour un beurre de pâtisserie, comme celui servant à fabriquer la fameuse crème au beurre pour les crémages à gâteaux. Mais quand il s’agit de donner la flexibilité, l’élasticité, la malléabilité et le goût-qui-rend-fou à une pâte à croissant, à feuilleté ou à brioche, on utilise le beurre de tourage, fait à 84 % de matières grasses ».

La différence ultime serait dans la texture! En plus d’être un vecteur de goût, le beurre est ce qu’on appelle un agent texturant. Un vrai bon croissant doit fondre dans la bouche et, juste parce qu’il est moelleux à souhait, doit donner envie de fermer les yeux en le dégustant. Bon cocooning!

C’est connu, tout est meilleur avec du beurre. Pour arriver à faire ces viennoiseries, il faut « tourer » la pâte, soit la replier pour créer de minces superpositions de pâte et de beurre. Une fois au four, le beurre fond, mais le gras crée une barrière entre les couches de pâte, ce qui les empêche de coller. C’est ainsi qu’on craque pour ce délicat feuilleté d’automne!

Portions : 12 danoises

Temps de préparation : 20 minutes

Temps d’attente : 10 heures + 3 heures

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour la pâte

• 500 g de farine tout usage (2 tasses de farine tout usage)

• 65 g de sucre (1/4 tasse de sucre)

• 13 g de sel (1 c. à soupe de sel)

• 25 g de levure (5 c. à thé de levure)

• 25 g de beurre pour le pétrissage (5 c. à thé de beurre)

• 150 ml de lait (2/3 tasse de lait)

• 1 gros œuf entier

Ingrédients pour la garniture

• 6 pommes moyennes, épépinées et épluchées

• 150 g fromage cheddar fort râpé (2/3 tasse de fromage cheddar fort râpé)

• 1 œuf entier

• 1 pincée de sel

Ingrédients pour le tourage

• 250 g de beurre de tourage (1 tasse de beurre à tourage) Attention : on peut choisir un beurre moins gras que celui à 84 %, mais la pâte risque d’être plus humide, moins goûteuse et moins malléable.

Préparation

1. Pétrissage

• Sur une surface à pétrissage légèrement enfarinée, mélanger tous les ingrédients en incorporant la moitié du lait. On peut utiliser un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte, en 1re vitesse, pendant 10 minutes, ou pétrir la pâte à la main.

• Ajouter graduellement le reste du lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Attention : la température de la pâte doit être à 27 °C, c'est-à-dire légèrement plus froide que la température de votre main.

• Mettre la pâte en boule, l’enrober dans du plastique et la laisser reposer 2 heures au congélateur, puis au frigo pendant une nuit (environ 8 heures). À noter qu’en pâtisserie, cette étape se nomme le pointage, et notre expert rappelle que ce repos est essentiel à la réussite des viennoiseries.

2. Tourage

• Après une réfrigération de 8 heures, prendre la pâte froide du frigo, faire une croix à l’aide d’un couteau et l’ouvrir en carré.

• À l’aide d’un rouleau à pâte, conditionner le beurre froid pour qu’il devienne comme une pâte à modeler. Attention : il est très important que le beurre soit froid pour la souplesse de la pâte et la réussite de vos danoises.

• Rouler le beurre de la même épaisseur que la pâte. Déposer le carré de beurre sur la pâte en losange et refermer la pâte en ramenant ses pointes au centre, de sorte que le beurre soit totalement enveloppé dans la pâte.

• Taper en allongeant cette pâte afin que sa longueur soit de trois fois sa largeur.

• Plier la pâte en ramenant chaque extrémité du rectangle vers le centre, puis en pliant à nouveau comme pour fermer un livre ouvert. C’est ce qu’on appelle un tour double. À cette étape, vous avez donc 4 plis de pâte.

• Laisser reposer au frigo pendant 1 heure.

• Allonger à nouveau pour donner cette fois à la pâte un simple tour, en ramenant une extrémité au tiers du rectangle, puis en rabattant l’autre extrémité par-dessus.Vous avez donc, à cette étape, 3 plis de pâte. Retournez-la ensuite au frigo pendant 2 heures. Cette étape créera de doux filaments, typiques d’une pâte à croissant.

À noter que les techniques de tourage – à tour double ou à tour simple – sont un art dont les secrets appartiennent à chaque artisan. De Gaulle Helou partage ici sa propre méthode, qui peut différer d’un pâtissier à un autre.

3. Détailler la pâte

• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur en forme rectangulaire.

• Découper des carrés de 10 cm par 10 cm, et tourner les coins vers l’intérieur.

• Laisser reposer 25 minutes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, dans un endroit tiède et humide (idéalement dans le four éteint, avec un bol d’eau chaude pour créer de l’humidité et de la chaleur). La pâte lèvera légèrement.

• Sortir du four la plaque avec les pâtes, et préchauffer le four à 360°F.

• Ajouter sur la pâte les lanières de pommes (½ pomme par danoise) et répartir le fromage râpé sur chacune.

• Battre un œuf entier avec une pincée de sel et badigeonner les danoises.

• Cuire pendant 10 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une pâte dorée.