Est-ce que chauffer les produits laitiers diminue les effets dérangeants du lactose ?

Oui, c’est possible. Dans des conditions précises, sous l’action de certaines enzymes (des molécules qui facilitent les réactions chimiques) et dans un milieu légèrement alcalin, le lactose du lait chauffé peut se décomposer partiellement. Lorsque le lactose est décomposé, deux autres types de sucre sont formés : le glucose et le galactose. Comme ces sucres sont sous une forme plus « digérée » que le lactose, notre corps les assimile plus facilement, ce qui diminue le risque d’effets secondaires gastro-intestinaux.

On doit aussi considérer que les produits laitiers ne contiennent pas tous la même quantité de lactose. Comparativement au lait, plusieurs fromages vieillis en sont presque dépourvus. De plus, les produits fermentés comme le yogourt et le kéfir contiennent des bactéries qui transforment une partie du lactose en acide lactique et qui libèrent de la lactase au cours de leur passage dans le tube digestif, ce qui diminue aussi le risque d’effets secondaires.

Sources :

1. Bosso, A. et coll. Lactose hydrolysis potential and thermal stability of commercial ?-galactosidase in UHT and skimmed milk. Food Science and Technology. 2016;36(1):159-165.
2. Bélanger M, LeBlanc MJ. La nutrition (5e édition). Chenelière Éducation, 2021.